ทำกล้วยฉาบ


กล้วยน้ำว้า แก่จัด เปลือกเหลือง กำลังดี

แนวคิดในการทำกล้วยฉาบ

ถ้าต้องทำกล้วยฉาบที่ใคร ๆ ก็ทำกัน ให้เป็นมืออาชีพ จากรายได้เสริม เป็นรายได้หลัก หมายถึง ทำอย่างไรจึงจะมีความต่าง ไม่งั้นจะขายได้อย่างไร ในกรณีที่การตลาดเราไม่เก่ง สูตรความสำเร็จมีอยู่ว่าถ้าจะทำซ้ำต้องทำให้แตกต่าง มีจุดขาย เป็นเรื่องของการต่อยอด พัฒนาเป็นของฝากที่ใครได้กินก็ถูกใจ มีควมสุขที่ได้กินของอร่อย คนซื้อไปฝากก็ภูมิใจ อิ่มใจ แต่หารู้ไม่ว่าจะได้เสียตังค์ซื้อไปฝากบ่อย ๆ

กล้วยนั้นหาง่ายในท้องถิ่น มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ราคาไม่แพงจนเกินไป สามารถนำมาแปรรูปได้หลายอย่าง การทำกล้วยฉาบเป็นการถนอมอาหาร ที่สามารถเก็บได้นาน หากทำอร่อยก็ขาย ทำให้มีรายได้เสริม ถ้าการตลาดดี ๆ ก็ทำเป็นอาชีพหลักได้ แต่ต้องอร่อยและคุณภาพการผลิตดีด้วย จึงจะเรียกว่า ทำกล้วยฉาบแบบมืออาชีพ

จริง ๆ แล้วกล้วยฉาบทำง่าย มีขายอยู่ทั่ว ๆ ไป มากถึงมากที่สุด ทั้งร้านน้อย ร้านใหญ่ ตั้งแต่ร้านขายแบบ แบกะดิน ยันห้างใหญ่ ๆ ที่ขายส่ง หลากหลายสูตรมาก ๆ แต่จะมีซักกี่สูตรที่คุณกินแล้ว หยุดไม่ได้ จากคนที่ไม่ชอบกิน มองเห็นก็งั้น ๆ แหละ พอมีคนซื้อมาฝาก บอกให้เอาวางไว้ก่อน วางไว้ตรงนั้นแหละ แต่พอได้ลิ้มรส แล้ววางไม่ลง เทกินแม้กระทั่งเศษเล็กเศษน้อยที่ติดอยู่ก้นถุง พอซื้อมาอีก คราวนี้ ขอจอง หรือถามว่าซื้อมาจากไหน จะฝากซื้อ อะไรทำนองนี้ หรือบางคนโทรถาม มีขายแถว ไหนบ้าง จะหาซื้อได้ที่ไหน

หลักการทำกล้วยฉาบแบบมืออาชีพ

1. มีความกรอบ ไม่แข็งจนเจ็บปาก กินแล้วเพลิน

2. ไม่มีกลิ่นน้ำมัน ไม่เหม็นหืน ไม่หนืด ไม่อมน้ำมัน ไม่เลี่ยน

3. ไม่หวานมาก รสกลมกล่อม มีรสชาดหอมหวานของความเป็นกล้วย

  นี่คือโจทย์ ที่เราต้องให้ความสำคัญมาก ๆ ถ้าทำได้ครบ 3 ข้อ รับรองขายดีเป็นเทน้ำ้เทท่า อยู่ที่ไหนคนก็ถามหา อยากซื้อ แต่ผู้ผลิตควรให้ความสำคัญในเรื่องการคัดสรร วัตถุดิบ และรายละเอียด ในเรื่องการหั่น การทอด และการแพ็ค ให้ความสำคัญทั้งปริมาณและคุณภาพ ที่สำคัญเหนืออื่นใดต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า ถ้าทำไม่ได้ที่ เช่น ไม่กรอบ อมน้ำมัน กล้วยยังไม่ถึงระยะที่จะทำ ควรคัดออก ไม่ควรปนไปแม้จะเพียงเล็กน้อยก็ตาม ผลที่จะตามมาไม่ดีเลย แล้วคุณจะไปไม่ถึงฝั่งฝัน ขายได้แต่ไม่ยั่งยืน

 หลักการฉาบกล้วย

น้ำฉาบต้องไม่หวานหรือข้นเหนียวมาก  เพราะจะทำให้กินไม่เพลิน ถ้าน้ำตาลเคลือบชิ้นกล้วยหนามากจะทำให้ขนมไม่กรอบ ใช้ความร้อนช่วยขณะฉาบจะได้ไล่ความชื้น ทำให้ขนมกรอบอร่อย และระวังอย่าเผลอเปิดปากถุงไว้นาน ๆ เพราะจะทำให้ขนมปนเปื้อนและไม่กรอบ ถ้าเก็บในตู้เย็นจะทำให้ขนมกรอบอร่อยนาน

 เทคนิกการทำให้กล้วยฉาบกรอบ

เนื่องจากมีคำถามเยอะมากที่ค้นหาเทคนิกการทำให้กล้วยฉาบกรอบ เลยขอเล่าให้ฟัง ดังนี้นะคะ หลักการก็คือ นอกจากจะใช้ความร้อนสูงในการไล่น้ำ้มันออกจากชิ้นกล้วยขณะทอดแล้ว ขณะเทใส่ถาด ต้องซับน้ำ้มันอย่างพิถีพิถัน ปล่อยให้ขนมเริ่มเย็น แต่อย่าเย็นนาน ต้องเก็บขนมเข้าถุง ปิดปากถุงไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจะเก็บขนมกระัทะใหม่ก็ทำเช่นเดียวกัน การเปิดปากถุงเพื่อเทขนมเพิ่ม ต้องใส่ใจ ทำในระยะเวลาที่สั้น เท่าที่จำเป็น อย่าเปิดปากถุงพร่ำ่เพรื่อ เมื่อเราพร้อมค่อยนำขนมมาแบ่งถุงแพ็คขาย ระวัง แสง อากาศ น้ำ้มัน คือตัวที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้ขนมมีกลิ่นเหม็นหืนได้ การทอดนำ้มันในระยะเวลาที่สั้น การซับน้ำมัน ปิดปากถุงขนมและเก็บในภาชนะทึบแสง จะลดปัญหาเหม็นหืนและช่วยยืดเวลาของความอร่อยได้ดีมาก ๆ ค่ะ

ที่เล่ามาทั้งหมดเกิดจากประสบการณ์ตรง ที่ผู้เล่าได้ทอดกล้วยมา จนกลายเป็นขนมที่เพื่อน ๆ ซื้อฝากญาติ ๆ   แต่ไม่ได้ทำเยอะ เพราะไม่เน้นเป็นธุรกิจ  เป็นคุณค่าทางจิตใจมากกว่า ลองนำหลักการนี้ไปใช้กับขนมอื่น ๆ ที่ลักษณะคล้ายกัน บ้างก็ได้ คิดว่าน่าจะได้ผล เช่นกัน

2 Responses to ทำกล้วยฉาบ

  • korn says:

    ผมก็เป็นหนึ่งในคนที่ทำอาชีพขายกล้วยฉาบครับ เเละก็เจอปัญหาอย่างที่พี่มณีวรรณให้รายละเอียดไว้เลย ผมเพิ่งออกจากงานมาได้สักพักเพื่อจะมาหาทางค้าขายของตัวเอง สุดท้ายก็มาจบลงที่ธุรกิจกล้วยฉาบเพราะชอบกินเลยมีความสุขที่ได้ทำไปกินไป เเต่ก็มาเจอปัญหาเรื่องความกรอบกับความหืนครับ นี่คือสองข้อหลักเลย รู้สึกทำไมมันไม่เหมือนของคนอื่น ทั้งที่ก็พยามทำเหมือนกัน หรือว่าเราตกหล่นอะไรไป คิดยังไงก็คิดไม่ออก ผมหาทางเเก้อยู่นานมากจนตอนนี้ก็ยังเเก้ไม่ได้เลย เรื่องความกรอบที่ไม่กรอบเหมือนคนอื่น พยามปรับไฟหลายๆองศาเเล้วลองทอดดูเเต่ผลก็ยังออกมาไม่ดี คิดไม่ออกจนมาเสริจ์หาข้อมูลทางอินเตอร์เนทไปเรื่อยๆ ก็มาเจอบล็อกที่พี่เขียนไว้ เข้าใจว่าพี่น่าจะมีประสบการณ์ในเรื่องนี้สูงมาก ผมจะขอคำเเนะนำได้มั้ยครับ ในเรื่องของความกรอบ เเละความหืน ขอบคุณครับ

  • Maneewan says:

    ตอบคุณ KORN ค่ะ
    ***ชิ้นหนาไป ใช้ถุงใบใหญ่เก็บขนม (จำนวนครั้งในการเปิดจะบ่อย อากาศเข้าได้มาก) ฉาบน้ำตาลมาก ถุงบางรั่วง่าย น้ำมันที่ทอด (เก่า ใหม่ ปาล์ม ถั่วเหลือง มะพร้าว จากสัตวฺ์)ปัญหาพื้นฐานเหล่านี้มีผลทำให้ขนมไม่กรอบค่ะ ขอเดาว่า ฉาบน้ำตาลมาก กับเผลอเปิดถุงนาน จะเป็นอันดับต้น ๆ ลองไปทวนสอบดูนะคะว่าใช่ไหม
    ***อากาศเข้า(ถุงรั่ว) แสง ความชื้น (หวานมาก ฉาบหนาไป)น้ำมันใช้ซ้ำบ่อย ๆ จะทำให้เหม็นหืนค่ะ น้ำมันเก่า น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันจากสัตวฺ์ เคยใช้แล้วเวลาเปิดถุงมาจะกลิ่นแรงค่ะ
    *** การผลิตมาก ค้างนานก็ทำให้เกิดปัญหาได้ทั้ง 2 อย่างค่ะ ส่วนมากถ้าเก็บในอุณหภูมิห้อง เลย 1 สัปดาหฺ์ ความกรอบ อร่อบก็จะเริ่มลดลง ยกเว้น เก็บในตู้เย็น ห้องแอร์ ก็ ประมาณ 2 เดือน ยังเหมือนเดิมค่ะ
    หากยังไม่เคลียร์ก็ลองถามมาใหม่นะคะ ยินดีแลกเปลี่ยนค่ะ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>